Già sapete che i miei
maestri per la lievitazione sono
Paoletta e
Adriano e che se voglio un
risultato sicuro seguo le loro ricette (oltre che i loro corsi!!!)…
Ecco a voi una bella
sfornata di
croissant di Paoletta con una piccola variante….sì, perché invece
di usare la farina per preparare il burro per sfogliare, ho usato il cacao…
A dire il vero questi croissant li avevo preparati qualche tempo fa, ma poi non li ho mai postati...forse è il momento giusto per mandare a tutti l'augurio di buona settimana!!!
CROISSANT SFOGLIATI
COL CACAO
Vale a dire:
275 gr di farina
Manitoba (proteine 11%)
275 gr di farina W330
15 gr di lievito di
birra fresco
10 gr di sale
90 gr di zucchero
1 tuorlo
170 gr di latte di
soia (era per finire il barattolo)
120 gr di latte
vaccino
30 gr di burro (io
bavarese)
scorza di 1 arancia
1 cucchiaino di
estratto di vaniglia
250 gr di burro
bavarese + 2 cucchiai di cacao amaro per sforgliare
1 uovo + 1 goccio di
latte per spennellare
zucchero in granella
+ zucchero di canna
Preparare un poolish con il latte
di soia, il lievito di birra e 150 gr di farina, coprire con pellicola e lasciare
riposare per 1 ora.
Impastare con la foglia aggiungendo
3 cucchiai di farina, inserire il tuorlo e metà dello zucchero. Quando sarà
assorbito aggiungere un po’ di farina, il restante zucchero, il sale e finire
la farina. Lasciare impastare poi inserire il burro un poco alla volta
lasciando sempre che si incordi.
Togliere la foglia e continuare
ancora qualche minuto con il gancio ribaltando un paio di volte l’impasto.
Io utilizzo sempre l’impasto
diviso in due panetti per facilitarmi la stesura, la sfogliatura e la
divisione, per cui da qui in giù ho ripetuto le stesse operazioni per ogni
panetto.
A questo punto io ho fatto una
decina di “massaggi” all’impasto come Paoletta mi ha insegnato al corso, ma basta
dare all’impasto la forma di un rettangolo, coprire con pellicola e mettere in
frigo per 1 ora.
Intanto fare il panetto di burro
mettendolo tra due fogli di carta forno, coprendolo con il cacao e stendendolo
con il mattarello. Metterlo in frigo fino al momento della sfogliatura.
Stendere l’impasto in un
rettangolo, posizionare il panetto di burro spolverato del cacao in eccesso (ne
resterà un velo attaccato al burro per la sua impalpabilità), occupando i 2/3
inferiori e lascaindo circa 1 cm dai bordi. Piegare la parte del rettangolo
vuoto sul burro e sovrapporre su questa la parte dell’impasto con il burro.
Ricoprire con la pellicola e
rimettere in frigo per 30 minuti.
Passato il tempo posizionare il
panetto con la parte aperta a destra ed aiutandovi con il mattarello ridare la
forma del rettangolo e ripetere le pieghe a libro. Coprire con pellicola e
rimettere in frigo per altri 30-40 minuti. Dopo questa piega ripetere l’operazione
altre 2 volte.
Alla fine della terza piega
stendere l’impasto in un rettangolo alto e stretto con uno spessore di circa 8
mm.
Ricavare dei triangoli isosceli
se riuscire con una base di 9 cm ed un’altezza di 15 cm.
Al centro della base praticare un
taglietto ed arrotolare ogni triangolo tirando leggermente la punta fino a
formare il croissant.
Mettere i croissants in una
teglia foderata di carta forno e coperti con pellicola fino al raddoppio
(scuotendo la teglia se sono pronti leggermente dondolano)
Riscaldare il forno a 220° e
prima di infornare spennellare i croissants con l’uovo ed il latte sbattuto,
spargere qualche granella di zucchero ed una spolverata di zucchero di canna.
Infornare per 5 minuti a 200° con
forno ventilato, poi abbassare a 180° fino a fine cottura.
Mettere a raffreddare su una
griglia.
Il gioco è fatto, ed il piatto è servito!!
Braci&Abbracci